谷胱甘肽（Glutathione，GSH）是一種由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽化合物，廣泛存在于動植物細胞中。它在食品與健康領域具有廣泛的應用，主要體現(xiàn)在抗氧化、疾病預防、食品保鮮以及改善食品品質等方面。

1.谷胱甘肽的抗氧化作用與健康益處

谷胱甘肽是細胞內最重要的抗氧化劑之一，能夠有效清除自由基，維持細胞的氧化還原平衡。它通過與活性氧（ROS）反應，將其還原為無害物質，從而減輕氧化應激對細胞的損傷。氧化應激與多種慢性疾病的發(fā)生發(fā)展密切相關，如心血管疾病、癌癥、糖尿病、神經(jīng)退行性疾病等。研究表明，谷胱甘肽的水平與這些疾病的發(fā)病風險呈負相關。例如，在帕金森病和阿爾茨海默病患者中，谷胱甘肽的還原型（GSH）與氧化型（GSSG）比例顯著降低，這表明谷胱甘肽的抗氧化功能受損，可能導致神經(jīng)細胞更容易受到氧化損傷。因此，補充谷胱甘肽或通過飲食攝入富含谷胱甘肽的食物，有助于增強機體的抗氧化能力，預防和緩解這些慢性疾病。

2.谷胱甘肽在食品保鮮中的應用

在食品加工與儲存過程中，氧化反應常常導致食品品質下降，如風味變差、顏色改變、營養(yǎng)價值降低以及保質期縮短。谷胱甘肽作為一種天然的抗氧化劑，可以添加到食品中，延緩氧化過程，從而延長食品的保質期。例如，在油脂類食品中添加谷胱甘肽，可以有效抑制油脂的氧化酸敗，保持食品的口感和風味。此外，谷胱甘肽還可以與其他抗氧化劑協(xié)同作用，進一步提高食品的抗氧化效果。在一些加工食品中，谷胱甘肽的添加不僅可以防止食品氧化變質，還可以改善食品的色澤和質地，提升食品的整體品質。

3.谷胱甘肽對食品品質的改善

谷胱甘肽在食品中的應用不僅限于保鮮，它還可以對食品的品質產生積極影響。例如，在面包制作過程中，谷胱甘肽可以替代部分酵母，使面團更加柔軟，改善面包的質地和口感。研究表明，使用谷胱甘肽處理的面團在發(fā)酵過程中表現(xiàn)出更好的氣體保持能力和彈性，制作出的面包體積更大、質地更細膩。此外，在葡萄酒釀造中，谷胱甘肽的添加可以影響葡萄酒的香氣和風味。它能夠與葡萄酒中的硫化物反應，減少不良氣味的產生，同時還可以保護葡萄酒中的酚類化合物免受氧化，從而保持葡萄酒的色澤和風味穩(wěn)定性。在其他食品如肉類、乳制品等中，谷胱甘肽也有潛力用于改善產品的質地、色澤和口感，提升食品的整體品質。

4.谷胱甘肽的來源與補充

谷胱甘肽主要存在于新鮮的水果、蔬菜以及一些動物組織中。例如，草莓、檸檬、鱷梨、西紅柿等水果，以及西蘭花、青椒、菠菜等蔬菜都含有較高水平的谷胱甘肽。然而，由于谷胱甘肽在食品加工和烹飪過程中容易被破壞，因此通過日常飲食攝入的谷胱甘肽量可能有限。為了滿足人體對谷胱甘肽的需求，除了增加富含谷胱甘肽食物的攝入外，還可以通過補充劑的形式來補充。目前，市場上有多種形式的谷胱甘肽補充劑，包括口服液、膠囊、片劑等。

隨著人們對健康的關注度不斷提高以及食品加工技術的不斷發(fā)展，谷胱甘肽的應用將越來越受到重視。未來的研究將進一步探索谷胱甘肽在人體健康和食品科學中的作用機制，開發(fā)更高效、更安全的谷胱甘肽補充劑和食品應用方法。

參考文獻：

[1] Al-Temimi A A, Al-Mossawi A E B, Al-Hilifi S A, et al. Glutathione for food and health applications with emphasis on extraction, identification, and quantification methods: a review[J]. Metabolites, 2023, 13(4): 465.

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